Programma TV · Tematico

Il corso di Andrea Berton offre una guida sulla preparazione dei brodi, differenziati per ingredienti e metodologia. Impara la tecnica attraverso la preparazione di 8 brodi, includendo brodi classici come manzo e gallina e gourmet come piccione e cicale di mare. Le nozioni principali riguardano la partenza corretta, il filtraggio e la chiarificazione per ottenere brodi concentrati e trasparenti.

3m

EPISODIO 1

Lezione 1 - Introduzione al corso

Andrea Berton, elenca i vari brodi che propone in questo suo corso. Si analizzeranno nel dettaglio 5 brodi "tradizionali" e 3 "gourmet". Per ogni brodo si vedrà la corretta tecnica di partenza. Si affrontano varie tecniche tra cui la chiarificazione, necessaria per ottenere un brodo chiaro e limpido, e l'estrazione a freddo, necessaria per alcuni tipi di ingredienti.

3 min
EPISODIO 2

Lezione 2 - Consommé di manzo - Tortelli di manzo

Berton inizia il suo corso sui brodi con la preparazione del consommé, un brodo chiarificato e ridotto. Si impara la corretta tecnica per il brodo di manzo, per massimizzare il gusto ed equilibrare gli elementi. Si affronta poi la chiarificazione per ottenere un brodo limpido. La carne viene riutilizzata per un ripieno di tortelli, abbinati al consommé per sfruttare al meglio gli ingredienti.

16 min
EPISODIO 3

Lezione 3 - Brodo di gallina - Tortino di gallina, verdure e scalogno fondente

Il brodo di pollame, dal sapore delicato e colore chiaro, non richiede chiarificazione ma può essere raffreddato e sgrassato. Con la gallina e le verdure si preparano un tortino e una salsa, con aggiunta di scalogni fondenti e pop corn di amaranto per ridurre gli sprechi.

11 min
EPISODIO 4

Lezione 4 - Brodo di pesce - Seppia arrostita e caviale

Lo chef spiega la tecnica: tostatura leggera per potenziare il sapore. Gli ingredienti scelti permettono un brodo chiaro e limpido, evitando la chiarificazione, rendendolo "espresso". Il brodo è abbinato a seppioline scottate e caviale per concentrare il sapore del mare.

9 min
EPISODIO 5

Lezione 5 - Brodo di crostacei - Risotto alle code di gamberi

Andrea Berton sottolinea le caratteristiche del brodo di crostacei, ricco di sapore grazie alle teste e ai carapaci dei gamberi. La breve cottura è sufficiente per infondere gusto. Utilizzato per il risotto, si riduce, concentrando il sapore. Il brodo è usato sia non chiarificato per la cottura che chiarificato per il servizio, rappresentando la firma dello chef.

16 min
EPISODIO 6

Lezione 6 - Brodo di verdure - Spaghetti di verdure e tofu arrostito

Il brodo vegetale, veloce e pratico, è arricchito da Andrea Berton con ingredienti unici. Aggiunge degli ingredienti molto particolari alla "solita" base di sedano, carota e cipolla: la salsa di soia dona sapore "umami", mentre zenzero, lemongrass e gambi di prezzemolo intensificano l'aroma. Accompagna gli spaghetti di verdura, arricchiti con basilico e tofu arrostito.

10 min

Stagione 1

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