風味巡礼2 ～中国から世界を味わう～

今回のテーマは「甘み」。かつて、甘みは希少であり、富と権力の象徴であった。もっとも古くから存在する甘みは、ミツバチがもたらす蜂蜜だ。現代でも、ネパールの山奥には世界最高の蜂蜜を求めて狩りをする蜂蜜ハンターたちがいる。その仕事は極めて危険であり、毎年死者が出るほどだ。やがて、人はサトウキビから蔗糖を得る。サトウキビの栽培を始め、糖は温度の変化によって形を変えることができると知った頃から、甘みは一般家庭にも普及し始めた。こうして世界各地で様々なスイーツが編み出される。中国から遠く離れたイスタンブールでは、菓子職人の見習いがバクラヴァという伝統菓子を作るため修業を積んでいる。絶妙な砂糖の溶かし具合はベテラン職人のなせる技だ。砂糖はスイーツだけでなく、様々な料理で威力を発揮する。

今回のテーマは「蟹」。中国人は上海蟹をはじめ、長い食の歴史の中で蟹をこよなく愛してきた。蟹は一生に十数回の脱皮を繰り返すが、中国人はその節目々々に名前を付け、それぞれの味を楽しんでいる。一方、ノルウェーではタラバガニ漁が盛んだ。太陽の昇らない冷たい冬。人々は蟹をふんだんに使った料理でクリスマスを彩る。海だけでなく、山でも蟹は捕れる。中国の山奥では、サワガニを潰して殻ごと食べる部族がいる。ベニスでは、脱皮したばかりの甲羅が柔らかい蟹をそのまま揚げて、まるごと食べる習慣がある。アメリカでは大量に捕れるブルークラブを惜しみなく使ったクラブケーキが名物だ。中国には蟹の養殖の名人もいる。河川沿いの養殖場では、養殖の達人が「イエロー･バター･クラブ」と呼ばれる幻の蟹を育てることに成功した。

今回のテーマは「醤 (タレ)」。チベットでは生肉を細かく砕き、タレとして食べる伝統文化があるが、昨今では植物由来のタレが広く親しまれている。中でもごまから作られるごまダレは色々な形で活躍する。しゃぶしゃぶのタレとして、またはスイーツの餡として、ドレッシングとして、などなど。一方、中東にもごまダレに似たタレがある。ひよこ豆をすり潰して作るフムスだ。主食として食べる人もいれば、タレやソースとして食べる人もおり、場所によってその使い方は多様化している。日本では生魚の味を引き立たせる薬味として、山葵が使われている。フランスはソース大国だ。食材そのものよりも、ソースが味の決め手となるため、一流シェフにとってソースは重要である。フレンチのソースは、一皿に盛られた様々な食材をうまく統一する役目も果たす。

今回のテーマは「モツ」。ここで言うモツには、いわゆる内臓だけではなく、頭、尻尾、もみじや豚足と言った生肉以外の部位が含まれる。フィリピンの山奥に暮らす先住民は、特別な時にしか肉を食べないが、すべての部位を余すところなく使い、大自然に敬意を払う。四川を始めとする中国各地では、大腸が頻繁に食卓に登場する。主に屋台料理や町の食堂で扱われる食材だが、高級料理にもなりうる。中国北部ではヒツジのモツを食べる文化がある。レバーを網脂でくるんで焼く料理は、北アフリカの伝統料理としても親しまれている。また、イドアルフィトルというイスラムの祭りの時期になると、モロッコでは大量のヒツジが消費される。ヒツジの頭の煮込み料理は祭りに不可欠だ。フランスにも、小腸や大腸を食べる伝統料理がある。

今回のテーマは「鶏肉」。世界で最も消費されている肉であり、飼育費が安いことから庶民の味として親しまれている。極寒の黒龍江でも庭で鶏肉を飼育し、越冬の糧としている。アフリカの砂漠地帯でも鶏肉はありがたがられる。作物が育たない干ばつの中、一家の家計を助けようと焼鳥を売る青年がいる。また、韓国ではここ数十年、フライドチキンが大流行。3万軒以上あるフライドチキンの店でオリジナリティを打ち出すのは至難の業だが、母と息子は新メニューの開発に力を入れる。安徽省では、昔ながらの製法で鶏の丸焼きを作る親子がいる。一方重慶では、鶏モツなどの庶民料理を売りに店を切り盛りする女性がいる。そして日本では焼き鳥に生涯をかける男が、こだわりを貫きのれんを守っている。鶏はさばき方次第でそれぞれの部位を楽しむことができる。

今回のテーマは「卵」。世界には魚の卵を愛する人々がいる。アラスカや北欧など寒い地方では魚介類が美味しく、魚卵も栄養や旨味の部分で魚肉をしのぐものがある。だが、魚卵は必ずしも万人に受け入れられる味ではない一方で、鶏やアヒルの卵は世界中で親しまれている。福建省には、卵の黄身に肉を詰める独特なローカルフードがある。江蘇では、祖父母が孫たちのために卵の塩漬けを作っている。塩漬け卵は、保存がきくだけでなく、味わい深くする目的がある。塩漬け卵は、炒めものやソースに使ったり、丸ごと粽に入れたりと使いみちも多様だ。一方、アメリカには東洋の塩漬け卵黄を西洋のアイスクリームに取り入れた女性がいる。台湾の嘉義では、毎年ボラの卵を塩漬けし、乾燥させた「からすみ」が作られている。