京料理道場

古きを重んじ新しきを知る京料理。今回はカジュアルな京料理を数々紹介。基本の出汁は京料理を元に西洋料理のエスプリをちりばめた料理に新しい京料理の姿がうかがえる。若い方をはじめ、幅広い年齢の方々に食べてもらえる京料理を提案。「アジの南蛮漬けバルサミコ風味」「卵豆腐冷製師範代風」「鯛と海老と野菜の五色煎餅」「豆腐の南仏風仲田仕立」＜取材先＞大和学園京都調理師専門学校 ラ・キャリエール

この季節京料理の膳を飾る一品に川魚の鮎がある。京都府下に流れる清流で採れる季節の魚であるが、独特の香りが食する喜びを与えてくれる。新鮮な鮎の塩焼きをはじめ、昆布巻き等、料理工夫例を紹介する。旬の食材を生かす京料理の神髄を楽しめる。＜取材先＞大和学園京都調理師専門学校 ラ・キャリエール

日本三大祭の一つ祇園祭り。この季節になると京都の夏を連れてくる食材、鱧が多く食される。祇園祭は別名鱧祭りと言われるほど京都の町衆の料理の欠く事の出来ない素材である。骨切り３年と言われるほど難しいそれが味を左右する。代表料理の落しを紹介。＜取材先＞大和学園京都調理師専門学校 ラ・キャリエール

今が旬の蛸。京都では近隣の兵庫県明石から鮮度の良いものが揚がり、京料理の食材としても重宝されている。生蛸を使っての料理の数々。下処理の大切さと味ののせ方、淡白な食材だけに難しさはあるが堅くならずに美味しく仕上げる工夫例を分かりやすく紹介。＜取材先＞大和学園京都調理師専門学校 ラ・キャリエール

京料理の食材で欠く事の出来ない京野菜。その歴史は京文化を今に伝える源になっているといっても過言ではない。食材の持ち味を生かす料理方法は京都の気候風土に適した奥深さを感じる。今回は夏の京野菜の代表、賀茂茄子の料理とおばんざいの数々を紹介。

京料理は目で楽しむといっても過言ではない。この季節、器の使い方も涼を意識し、すべてで涼感をかもしだしている。夏の会席の代表は鱧。淡白な食材を生かした料理の数々。先付けから御飯ものまでオーケストラの組曲の様に計算され味わい深い仕上がりを演出する。＜取材先＞大和学園京都調理師専門学校 ラ・キャリエール