Le goût des rencontres Nouvelle-Aquitaine

Dans cet épisode, Justine Piluso va prendre un grand bol d'air frais et iodé sur une île parmi les plus chics du littoral atlantique : l'île de Ré. C'est aux côtés de Laurence, guide touristique rochelaise, que Justine va faire la découverte des trésors de cette île, à la terre généreuse et aux côtes poissonneuses. Après un départ de La Rochelle et une courte traversée en bateau, elle l'emmènera dans l'un de ses endroits favoris, le port d'Ars en Ré. Les paysages et la fluctuation de la lumière ne lassent pas cette amatrice d'art. Aussi passionnée de cuisine, Laurence organise chaque été des balades gourmandes et elle connaît presque tous les producteurs de Ré ! Pour coller à l'ambiance locale, chic et décontractée, Laurence va proposer à notre cheffe une recette autour du homard. Elle enverra d'abord Justine chez Lia et Bertrand, à la tête des Confitures du clocher. Cette institution rhétaise fabrique des gelées d'herbes. Bertrand invitera notre cheffe à humer les odeurs de son jardin aromatique qui bénéficie du sol calcaire et sableux de l'île. Puis Justine embarquera à l'aube avec Charles Alizier, l'un des derniers artisans pêcheurs de l'île. Ils iront relever ses casiers de homard cachés sous l'eau à une dizaine de kilomètres des côtes. Même après 20 ans de pêche, Charles considère encore chaque casier comme un paquet cadeau que l'on ouvre ! Justine rejoindra enfin Laurence, chez elle, à La Rochelle, pour cuisiner un homard aux herbes et à la salicorne. Point d'orgue de la journée, elles dégusteront le plat sur l'esplanade d'un carrelet, face à l'île et au soleil couchant.

Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle, pressée ou persillée c'est un fait : les Français aiment le fromage ! 25 kilos par an et par personne, nous sommes même parmi les plus gros mangeurs au monde. Sur l'ensemble du territoire, 46 fromages AOP témoignent d'un véritable savoir-faire français et d'une très grande diversité. À Rilhac-Xaintrie en Corrèze, la fromagerie familiale Duroux a fait du Cantal sa spécialité. Depuis 1936, quatre générations de passionnés se succèdent à la fabrication du plus vieux fromage d'Auvergne. Cyprien, l'arrière-petit-fils et actuel directeur de la fromagerie compte bien livrer à Alessandra tous ses secrets. Le premier : pour faire un bon Cantal, il faut une sacrée quantité de lait de vache. 400 litres pour une meule de 40 kilos ! C'est chez Marie-Pierre que les Duroux se fournissent. Après la traite, notre cheffe passera dans le laboratoire de fabrication. Au programme : chauffage, salage, moulage, pressage... La suite aura lieu 100 mètres sous terre. C'est dans un ancien tunnel ferroviaire de 1 300 mètres de long que la famille affine ses fromages. Alessandra retroussera ses manches pour frotter les impressionnantes meules et les retourner. Un geste indispensable pour obtenir une belle croûte régulière. Si le Cantal se déguste sur un plateau, il se cuisine aussi. C'est avec Charlotte, vendeuse experte de la fromagerie, que notre cheffe passera aux choses sérieuses. Les deux femmes réaliseront ensemble une recette locale et fondante !

Dans cet épisode, la cheffe Alessandra Montagne va avoir le privilège de côtoyer un troupeau de chèvres stars ! À Roullet-Saint-Estèphe, en Charente, Alain veille sur ses 400 petites protégées depuis 25 ans. Certaines ont même un prénom et droit à un petit traitement de faveur ! Et si Alain est si fier de ses chèvres, c'est parce qu'elles lui ont permis de remporter plusieurs prix, dont le prestigieux World Cheese Awards en 2018 qui récompense les meilleurs fromages au lait cru du monde. Son nom : la Taupinette. Ce petit dôme cendré au lait cru est produit tous les jours à la ferme. De la traite au salage des fromages en passant par le moulage, notre cheffe va découvrir les étapes de fabrication. Pour accompagner ce fromage de compétition, Alessandra se rendra sur une exploitation voisine à la recherche des derniers légumes d'été. Tomates, courgettes, aubergines... chez Delphine et Caroline, on trouve de tout ! Leur père a décidé dans les années 80 de diversifier son domaine viticole, frappé par la crise du Cognac. Un pari que ses deux filles sont fières de continuer à relever. Une fois en cuisine, Alain proposera à notre cheffe de réaliser un plat familial incontournable de l'été : le tian de légumes. Qui sera évidemment accompagné du fromage emblématique de la ferme. Préparez-vous à saliver devant ce plat coloré avec des produits d'exception !

Quand on pense au vinaigre balsamique, c’est le nom de la célèbre ville de Modène qui résonne à nos oreilles.  Il faut croire que la Charente a de petits airs d’Italie, puisque c’est là-bas que la cheffe Alessandra Montagne Gomes va mettre la main sur le plus frenchy des balsamiques !  C’est à Bouteville, au cœur du vignoble du Cognac, que Jean-Charles, un maître vinaigrier et des vignerons comme Matthieu travaillent main dans la main pour donner naissance à ce condiment d’exception.   D’exception, car comme une délicieuse eau-de-vie, le balsamique blanc est bichonné entre 3 et 10 ans et vieilli dans de vieilles barriques qui vont lui permettre de développer une large palette d’arômes.  S’il fait l’unanimité lors des dégustations, il sera l’heure pour le condiment de se frotter à l'épreuve de la cuisine.   Alessandra et son acolyte, Carl, un restaurateur amoureux du style bistrot vont revisiter le fameux poireau vinaigrette. Avec une sauce au beurre blanc vinaigré, un crumble au charbon végétal et une gelée de vinaigre 10 ans d’âge, ce plat va surprendre nos amoureux du terroir cognaçais !

La cheffe Alessandra Montagne Gomes a un cadeau pour vous. Elle partage aujourd’hui une pépite de son carnet d'adresse : une boulangerie-meunerie à Eysines, près de Bordeaux, où l’on mise tout sur le local, le savoir-faire et la transparence. Son nom ? “Padoca”, “la petite boulangerie” en portugais.Leur crédo ? Mettre à l’honneur dans leurs produits gourmands tout ce que la région Nouvelle-Aquitaine a à leur offrir.Alessandra et Elaine mettront en avant leurs racines communes dans un brunch franco-brésilien ! Au menu un flan crémeux au café du Brésil et des “pão de queijo”, ces petits choux au fromage très appréciés de l’autre côté de l’Atlantique.

Dans cet épisode, la cheffe Justine Piluso va s'intéresser aux nouvelles cultures, et en particulier, à celle des oléagineux et des légumineuses à Thézac, en Charente-Maritime. [+ d'infos]