Le goût des rencontres

"Le Goût des Rencontres", le magazine d'enquête culinaire de la région Nouvelle-Aquitaine riche de paysages, de terroirs, d'histoires et de trésors d'une immense diversité. Le magazine dresse un portrait sensible de néo-aquitains et de leur rapport à la table à travers des repas au caractère authentique qu'ils préparent et partagent.

Cette semaine, Le Goût des Rencontres se met au végétal ! Au Mans, dans la Sarthe, le cuisinier Grégory Cuilleron va découvrir un produit étonnant : le seitan. Cette pâte de gluten nous vient tout droit d'Asie et remplace les protéines animales dans de nombreuses recettes. Grégory passera ensuite derrière les fourneaux avec Suzanne. Cette cuisinière-traiteur est une spécialiste des plats végétariens. Ensemble, ils réaliseront un sauté de seitan aux shiitakés, accompagné de légumes de saison mijotés au cidre. Un plat qui casse les idées reçues sur la cuisine vegan et fera l'unanimité auprès de leurs convives !

C'est à Sallertaine, en Vendée, que Grégory Cuilleron va se retrouver face à l'imposant Moulin de la Rairé. Cet édifice du XVIe siècle est le seul moulin français à ne jamais avoir cessé son activité depuis sa construction. La famille Burgaud fait tourner ses grandes ailes depuis les années 1800. Meuniers de génération en génération, c'est au tour de Richard et son fils Pierre de perpétuer le savoir-faire de la production artisanale de farine. De blé blond ou noir, de sarrasin, de seigle ou encore de riz... chez eux, on trouve une multitude de variétés !

Cette semaine, France cherche à tout savoir sur une méthode de conservation ancestrale : la fumaison. À Lège Cap Ferret, en Gironde, elle rencontre Bénédicte et Julien, deux amis qui ont créé l'annee dernière un fumoir de poisson local. Du choix des poissons au sel utilisé, des températures aux temps de maturation, ils ne laissent rien au hasard. France rencontrera Julien au petit port de La Vigne. Ils seront rejoints par Vincent qui reviendra de la pêche avec du mulet noir et du merlu pêchés traditionnellement. Des poissons moins connus que la sole par exemple et que la fumaison vient valoriser. France et Julien retrouveront ensuite Bénédicte au fumoir. Les deux amis montreront à France les différentes étapes essentielles pour la bonne conservation du poisson. Et France mettra la main à la pâte !

Dans les jardins du château de Losmonerie à Aixe-sur-Vienne, Justine retrouve Guillaume, le propriétaire des lieux. Le château appartient à sa famille depuis 1690. Guillaume est en train de ramasser les dernières framboises de la saison. Totalement passionné par ce petit fruit, il en cultive plus de 100 variétés différentes, la plus grosse collection de France. Après avoir choisi les framboises avec soin, Guillaume et Justine rejoignent Laëtitia, la femme de Guillaume, pour préparer un délicieux dessert avec les fruits cultivés par Guillaume : une tarte à la framboise et au romarin, accompagné de son coulis de framboises, dans la cuisine du château.