S1, E4: 食べ物が「料理」と呼ばれるとき、その裏には、人の手による様々な工夫、作り手の内に秘めた思い、千変万化 (せんぺんばんか) する風味が存在する。中国各地で愛されているピータン。独特の臭いを放つこの卵は、土の中でひと月ほど眠らせて変質させている。スウェーデンにはその臭いで知られるニシンの缶詰、「シュールストレミング」がある。「発酵」という手段が食卓に豊かな風味をもたらしているように、料理人たちは試行錯誤を重ね、食べ物をより美味しくする工夫をしているのだ。