Le bonheur est dans l'assiette

Au Pays basque, Arnaud Daguin a établi sa maison d’hôtes Hegia dans une superbe bâtisse du XVIIIe siècle. Il pourrait se contenter d’y recevoir ses pensionnaires venus du monde entier, mais il s’engage de tout son être dans la promotion de l’agriculture biologique et de l’alimentation raisonnable.

À Hangzhou, dans la province du Zhejiang, Dai Jianjun met tout son cœur à préserver les anciennes doctrines alimentaires qui constituent la diététique chinoise, un art qui se perd et qu’il cherche à sauvegarder. Cela passe par la protection des produits agricoles en péril, par l’établissement de restaurants dédiés aux cuisines traditionnelles, mais aussi par la création d’une grande ferme expérimentale : c’est Gong Geng Shu Yuan, le paradis terrestre de Dai Jianjun, correspondant rural de son célèbre restaurant de Hangzhou, le Manoir de Long Jing . Tour à tour à Hangzhou et à Suichang, nous suivons Dai et ses amis dans leurs recherches gastronomiques et leurs visites aux producteurs.

Chef du restaurant Manresa à Los Gatos (Californie), David Kinch, pionnier de la haute cuisine respectueuse de la terre, a fait ses classes en France, en Espagne, en Allemagne et au Japon. À quelques pas de son restaurant, d’un côté les puces électroniques de la Silicon Valley, de l’autre les girolles qu’on ramasse le long des sentiers de forêt dans les collines de Santa Cruz. Ici, le vin est produit en biodynamie au cœur des bois de chênes, les ormeaux élevés sous les pontons de Monterey dans les eaux marines les plus pures du monde, et les fabuleux agrumes proviennent du jardin-conservatoire de Gene Lester. Une abondance californienne superbement mise en valeur par David Kinch que l'on suit en cuisine, mais aussi en cueillette et dans le potager de Love Apple Farms, qui fonctionne exclusivement par contrat avec le restaurant.

Reconnecter la cuisine et le sol, c'est l'ambition de Luke Burgess. En quelques années, ce jeune chef installé à Hobart a réussi à créer, pour son restaurant Garagistes, un réseau de producteurs lui fournissant des ingrédients exceptionnels, des huîtres à coquille lisse de Bruny Island au bœuf wagyu élevé bio dans le nord-ouest de l’île en passant par d’étonnants vins nature produits sur une croupe sablonneuse en bord de mer. Sans oublier d’authentiques truffes noires. Une cuisine symphonique et inspirée qui est comme la traduction en saveurs de l’île toute entière.

À Porto-Novo, la capitale du Bénin, le père Godfrey Nzamujo a créé le Centre Songhaï, qui remplit plusieurs fonctions : système d’agriculture biologique fondé sur le recyclage et la préservation de la biodiversité, lieu d’hébergement et de restauration où sont servis les produits cultivés sur place, et centre de transformation alimentaire avec point de vente. Mais Songhaï, c’est surtout un label de qualité, le premier issu d’Afrique. Le charismatique père Nzamujo nous présente son travail ainsi que divers aspects de l’agriculture et de la cuisine béninoises.