제면명가

‘국수’하면 가장 먼저 머릿속에 그려지는 것이 - 소담한 소면똬리에 멸치육수를 부어 말아낸 잔치국수다. 혼례식이나 잔칫날이면 빠지지 않고 먹게 되는 음식으로 싸고 푸짐한데다가 만드는 사람도 먹는 사람도 간편해 대표적인 서민음식으로 불리게 됐다. 하지만, 잔치국수에 숨은 역전(逆戰)의 신분사가 있으니... 귀족들이 먹던 귀한 국수에서 서민들이 즐겨 찾는 음식이 되기까지 잔치국수 한 그릇에 수북한 미스테리한 면(麵)의 역사와 ‘잔치’라는 이름에 담긴 수수께끼를 풀어본다.

문화의 유입이 느리고 지형적 특성상 척박한 땅을 지닌 제주도는 국수의 역사가 다른 지역에 비해 길지가 않다. 제주도 어촌마을에서는 민선과 뱃사람들의 무사기원을 위해 풍어제를 여는데 이 과정에서 흑돼지 한마리를 잡는다. 그 돼지 뼈는 고아내고 살은 고명으로 얹어 고기국수를 해 먹는다. 이런 어촌마을과는 달리 지형적인 특성상 논농사가 힘들었던 산촌과 양촌 주민들은 거친 메밀을 식재료로 사용했다는데 일제강점기에 밀가루 공장이 들어서게 되었고 제주도 사람들도 메밀을 국수로 만들어 먹게 되었다고 한다. 제주도 들판이나 야산에 꿩이 많이 있었는데 사람들은 그 꿩을 잡아 국수에 넣고 끓여 먹었다고 한다. 제주도하면 빼놓을 수 없는 것, 바로 해녀. 해녀들이 즐겨먹던 국수 또한 남다르다. 먹을 것이 귀했던 시절 해녀들은 물질을 하고 나면 허기진 배를 달래기 위해 상품성이 떨어지는 해조류를 골라 국수에 끓여 먹었다. 그 국수는 성게국수, 소라국수, 해초국수, 회국수. 거친 바다에서 물질을 하고 돌아온 해녀들의 마음을 쉬게 해준 음식이라 해도 과언이 아닐 것이다.

향수 가득한 국수가 부산과 일본에 있다. 경상남도 부산에는 평양냉면의 맛을 잊지 못해 되살려낸 국수가 있는데 바로 부산 밀면이 그것이다. 떠밀리듯 내려와 곧 돌아갈 날만 기다리던 피란민들은 음식으로 향수를 달랜다. 어릴 적부터 고향땅에서 먹던 냉면. 그러나 내 고향에 흔하디흔한 메밀이 부산에서는 귀하니... 밀가루로 대체해 만들어먹은 것이 ‘부산 밀면’이다. 이제는 여름별미가 되어버린 밀면 한 그릇은 부산피란민들의 60년 타향살이의 힘이었다. 또 하나의 그리움을 담은 국수는 함흥에서 태어난 재일 1세가 만든 일본의 모리오카 냉면이다. 그는 어린 시절부터 먹던 함흥 냉면을 그리워하며 1954년 5월에 모리오카 시에서 '식도원(食道園) 이라는 식당을 창업하고 가게에 내놓았다. 모리오카 냉면은 일제시대 이후 고향으로 돌아갈 수 없었던 우리 동포들의 마음을 달래주던 국수가 되었다.

요즘은 일반 사람들도 평양냉면과 함흥냉면의 차이를 잘 알고 있다. 확연히 다른 평양냉면과 함흥냉면 한 그릇에는 그 맛만큼이나 다른 지방 사람들의 성격과 지역색이 반영되어 있다. 담백한 육수와 함께 입안 가득 퍼지는 진한 메밀향처럼 평양에서는 직설적이랄만큼 꾸밈없고 솔직하면서도 흔한 감자녹말을 주원료로 질긴 국수를 만들었다. 이와 다르게 함흥지방에서는 바닷가에서 잡히는 신선한 가자미로 회를 떠 양념해 매운 냉면을 해먹었는데 척박한 땅에서 살아남기 위해 부지런하고 괄괄한 함흥사람들의 성격이 고스란히 담겨있다. 짜장면과 짬뽕의 끝나지 않는 선택처럼 평양냉면과 함흥냉면의 선택에서 각각의 매력을 파헤쳐본다.

우리가 흔히먹는 비빔국수의 역사와 전통을 알아본다. 본디 비빔국수는 왕이 먹던 골동면으로 간장 소스에 버무려 먹는 음식이라고 한다. 겨울철에는 순메밀국수에 김치를 섞어서 비비기도 한다. 비빔국수는 동짓달에 먹는 시식(時食)이며, 점심 때 손님대접을 할 경우 알맞은 음식으로 맑은 국인 완자탕이나 맑은 장국을 곁들이고, 국물이 많은 동치미나 나박김치를 차려놓으면 더욱 좋다. 국수를 비비지 않고 대접에 담아 위에 여러가지의 재료를 색색으로 얹어서 상에 올리는 방법도 있다. 함흥의 회냉면도 비빔국수의 일종인데, 감자녹말로 국수를 만들어 국숫발이 질기고 오돌오돌하며, 육회나 생선회 등을 고명으로 얹어 얼큰하게 비벼낸 것이 특징이다. 이렇듯 우리가 몰랐던 비빔국수를 즐기는 다양한 방법과 전통을 알아본다

전라도의 팥칼국수, 대부도에서 알려지기 시작한 바지락칼국수, 경상도와 어탕(생선)국수와 , 충남의 밀낙지칼국수, 안동의 누른국수(제물국수), 강원도 칡칼국수, 선지칼국수, 쑥칼국수, 오징어 칼국수, 도토리 칼국수, 샤브샤브칼국수... 그리고 스님들이 즐겨먹던 들깨국수까지 다채롭기 그지없다. 서민들이 즐겨먹던 이 칼국수에는 계절마다 부족하기 쉬운 영양분을 보충하기 위한 조상들의 지혜, 그리고 진한 삶의 애환이 담겨있다. 칼국수를 ‘낭화(浪花)국’이라고도 한다. 그릇 안 면발의 모습이 마치 파도가 꽃처럼 일렁인 듯 보여서다. 낭화국. 그 이름만큼이나 정겨운 다양한 이야기들을 찾아 떠나보자.