Al dente !

Pour ce tout nouvel épisode du magazine de cuisine itinérant « Al Dente », Romuald Royer nous propose de mettre un coup de projecteur sur une des richesses de notre terroir : les agrumes. Et c’est tout naturellement que notre chef s’installera sur la commune de San Ghjulianu, sur la Costa Verde, afin de rencontrer les chercheurs de l’INRAE, l’institut qui compte une collection de près de 1000 variétés. Pour cuisiner Romuald installera son camion dans le hameau de Carreghja et il élaborera une recette de tajine de poulet aux agrumes avec Estelle Gras, notre amatrice du jour. Puis, nous irons aux Pays Basque dans le restaurant « Ithurria » des chefs Xavier et Louis Isabal afin d’observer leur façon de cuisiner la clémentine. Enfin viendra le temps de la dégustation sur la place du village en compagnie de passionnés de ces fruits vitaminés : Jean-Paul Mancel, producteur de clémentines et de pomelos, et Jean-Do Valentini, producteur de boissons éco-responsables à la clémentine.

Notre chef animateur, Romuald Royer nous emmène à Piana dans ce nouvel épisode de l’émission culinaire Al Dente. Il sera accueilli par un enfant du pays, Jean Michel Galanti, chef de centre des pompiers qui évoquera avec lui les spécialités de ce beau site classé d’intérêt mondial par l’UNESCO.Pour évoquer le Brocciu, produit qui sera mis à l’honneur dans ce nouveau rendez-vous des gourmands, qui mieux qu’Antoine Fuchs le plus jeune berger de la commune et éleveur caprin ? En cuisine aux côtés de notre amatrice du jour, Virginie Zucconi, notre chef nous donnera quelques-uns des secrets de préparations à base de brocciu , qu’il s’agisse de recettes sucrées ou salées.Nous partirons ensuite à Bordeaux, dans le restaurant « Satine & Bodandy » du chef Julien Cruège qui nous montrera que même sur le continent, notre Brocciu est très apprécié et transformé par les plus grands. Enfin nous partagerons un moment de convivialité en toute simplicité en goûtant les plats réalisés face aux célèbres Calanques de Piana.

Saviez-vous que, dans la région de Prupià, la vallée du Rizzanese rime désormais avec fraise grâce au travail acharné d’un maraîcher Jean Di Giacomo qui a fait de la culture du fruit rouge une spécialité ? Et pour sublimer les différentes variétés de fraises proposées par Jean, Romuald Royer va installer son food truck aux célèbres bains d’eau sulfureuse « Rosa de Caldane », accueilli par leur propriétaire Antoine Sereni. En compagnie de Marjolaine Mondoloni, une passionnée de cuisine venue en voisine, notre chef reviendra sur les fondamentaux : la réalisation d’une simple recette de tarte aux fraises avec le soin apporté à toute ses étapes, de la pâte brisée à l’appareil de crème légère, jusqu’au dressage délicat des fruits avant dégustation. Après un petit détour sur l’île d’Yeu où nous découvrirons la recette de la pavlova aux fraises de la cheffe Inès concocté à bord de son food truck « Bougeotte » nous dégusterons notre délicieux dessert accompagnés des sœurs Andreani, héritières d’un savoir-faire incontestable au domaine Fiumiccicoli, une autre valeur sûre de la région.

Pour cette nouvelle édition de votre magazine de cuisine itinérant, le chef Romuald Royer va s’éloigner des cuisines traditionnelles pour installer son camion au sein d’un centre de recherche marine du CNRS à Lucciana, sur le cordon lagunaire.  Ici, on expérimente la reproduction de nombreuses espèces marines dont la fameuse langouste, ce qui suscite beaucoup d’espoir pour la filière pêche mais aussi pour les cuisiniers et restaurateurs. Accueilli par le Président Antoine Aiello, connu pour son engagement pour le développement de notre île, Romuald fera une visite des installations en compagnie du scientifique Jean-José Filippi, mais n’oublions pa que nous sommes là avant tout pour cuisiner ! Et les talents ne manquent pas au sein de l’équipe. C’est le plongeur de l’institut Jean-Guy Vivoni qui passera l’emblématique cuisiner de l’amateur pour réaliser une magnifique recette de nem à la langouste à laquelle Romuald ne manquera pas d’apporter ses astuces. Et puisque cette émission est consacrée aux expériences les plus folles nous ferons un détour par Madagascar pour découvrir des recettes réalisées à partir du caviar de la région de Montasoa, issu du deuxième laboratoire au monde d’élevage d’esturgeons de l’Hémisphère Sud. C’est dans la bonne humeur et la convivialité que se terminera cette balade gastronomique et les petits plats de nos cuisiniers seront testés par un jury au palais délicat, quand le Président de Corse Marée se joindra à l’équipe de Stella Mare.

Magazine de cuisine itinérant Chaque semaine le chef Romuald ROYER, dont le savoir faire est reconnu au delà des rivages de notre île grâce à l'Etoile que lui a decerné très jeune le fameux guide Michelin, arpente les routes de Corse à bord de son food truck pour découvrir ou redécouvrir une recette traditionnelle de notre terroir Chacun des numéros du magazine est basé sur un produit, que l'on découvre par ses qualités intrinsèques, son histoire, son utilisation, ses propriétés, ses déclinaisons Installé dans un lieu emblématique de la région, une place de village, un quartier, un site exceptionnel, le cuisinier accueille dans son food truck un amateur, un passionné de cuisine, pour y réaliser sa recette, et surout pour partager et échanger,en tenant compte des changements de mode de vie et des enjeux environnementaux Un rendez vous hebdomadaire pour parler de cuisine de façon directe et décomplexée qui met en valeur les produits, donne des conseils pour les transformer, laisse une large part à la transmission des recettes traditionnelles avec des clins d'oeil aux nouvelles tendances

Au-delà du folklore et des chansonnettes des années 50, le golfe du Valincu demeure une zone de pêche riche qui ravit les cuisiniers qu’ils soient professionnels ou amateurs. Et ce n’est pas Romald Royer, qui a porté haut les couleurs de Prupià en décrochant une étoile au Michelin qui nous contredira. Pour ce nouveau numéro d’Al Dente notre chef va donc installer son food truck sur le port même de Propriano, avant de partir pour une belle partie de pêche avec son ami Jean-Marie Lari. De retour sur le port, il sera accueilli par la voix et les mélodies de Jacques de Peretti, avant de passer en cuisine pour transformer la pêche du jour : au menu, deux belles recettes réalisées en compagnie de Cathy Delovo, une amatrice qui ne s’en laisse pas conter : le traditionnel poisson au four de nos grand-mères et une proposition plus contemporaine de tartare. Après un petit détour en Grèce où nous découvrirons une belle recette de la région de Thessalonique, nous dégusterons nos belles recettes au son des douces mélodies du golfe du Valincu.