Pizza in Teglia

La pizza in teglia non è una pizza normale: come dice Gabriele Bonci, la pizza in teglia è una pizza "cucinata", mentre la pizza tonda, alla napoletana o alla romana, è una pizza "cotta". Questa sottile differenza permette al pizzaiolo di sbizzarrirsi e giocare con le farciture e con i modi di farcire: baciata, farcita, imbottita, crostino e dolce!

Nella prima lezione del corso, Gabriele Bonci propone la pizza marinella, una pizza baciata al pomodoro, farcita con abbondante mortadella. L'impasto viene realizzato con un mix di farina forte tipo 1 e di semola rimacinata di grano duro, in modo che sia in grado di assorbire una buona percentuale di acqua, che per questo impasto si attesta sul 75%.

La pizza può essere preparata anche in versione dolce e Gabriele ne dà la dimostrazione: l'impasto viene realizzato al 100% con semola rimacinata di grano duro, che è in grado di dare grande morbidezza al risultato cotto. Questa pizza viene cotta con il metodo "tatin", che prevede che la farcitura venga inserita alla base della teglia di cottura, per poi venire "rovesciata" dopo la cottura.

L'impasto della pizza al padellino presenta un livello di difficoltà leggermente superiore: prevede l'utilizzo di un prefermento liquido, la poolish, ha più fasi di lievitazione e l'impasto stesso ha una consistenza più liquida e più difficile da lavorare. L'impasto, arricchito di 'nduja, viene cotto e farcito con broccoletti e provolone, creando un piacevolissimo gioco di consistenze.

"Come la vuoi, a crostino o a libretto?". È con questa domanda che Bonci ci porta alla scoperta della pizza crostino, farcita con salsiccia, cipolla e mozzarella. La particolarità di questa pizza sta nella sua croccantezza, tradizionalmente farcita con mozzarella e senza pomodoro. In questa lezione, Gabriele mostra come preparare il crostino, nella versione aperta e nella versione "a libretto".

L'ultima lezione del corso è dedicata ad una pizza "imbottita", che differisce dalla "farcita" perché gli ingredienti vengono inseriti a crudo e cotti insieme all'impasto. L'impasto è realizzato con farina tipo 1 e ha un'idratazione inferiore. Gli ingredienti per la farcitura sono quelli classici del saltimbocca alla romana, con un paio di aggiunte interessanti: caciotta e mozzarella..