Risotti

La masterclass di Cesare Battisti sul risotto presenta quattro ricette stagionali, illustrando i passaggi cruciali dalla preparazione del soffritto alla mantecatura. I risotti sono arricchiti da brodi casalinghi per esaltarne i sapori e ridurre gli sprechi. Le ricette includono il risotto alla milanese, ai funghi, agli asparagi e al pomodoro, offrendo un'esperienza unica.

Il risotto alla milanese, accompagnato dall'ossobuco di vitello, sugo d'arrosto e gremolada, viene reinterpretato da Cesare Battisti con un tocco moderno. Il riso è accompagnato da un sugo d'arrosto espresso, semplificando la preparazione del fondo bruno. L'ossobuco, cotto al forno, viene servito sopra al risotto, impreziosito dalla gremolada, tipica della tradizione milanese.

Il risotto agli asparagi assume una vivace interpretazione primaverile in mano a Cesare. Utilizzando ogni parte degli asparagi - gambi per il brodo, parte centrale per una crema, buccia e punte per un'insalatina croccante - si ottiene un sapore intenso e colorato. Per esaltarne il gusto, viene abbinata una conserva di limoni sotto sale, conferendo un tocco acido e aromatico.

Cesare Battisti rivisita in modo vivace il classico risotto al pomodoro, rompendo gli schemi e aggiungendo nuova vita e gusto al piatto tradizionale. Utilizza brodo e concentrato di pomodoro per cuocere il riso, arricchendo poi il piatto con pomodori arrosto, polvere di cipolla bruciata e olio al basilico. Il risultato è un'esplosione di gusto che evoca l'estate in tutta la sua freschezza.

Il brodo è fondamentale nella preparazione del risotto ai funghi porcini: Battisti utilizza gli scarti dei funghi tostati in forno per creare un brodo mineralizzato e dal sapore intenso. L'accostamento dell'uva, in linea con le stagioni, aggiunge una nota dolce sorprendente che si contrappone al caratteristico aroma boscoso dei funghi porcini, creando un equilibrio gustativo unico.