삭힘의 미학

눈과 얼음의 풍경이 펼쳐진 그린란드 최북단에 위치한 마을 시오라팔룩을 찾아가 그린란드의 발효 음식인 키비악을 만난다. 바다표범의 뱃속에서 각시바다쇠오리를 넣고 3개월 이상 진득하게 발효시킨 키비악은 지독한 냄새로 악명이 자자하다. 이누이트 족들이 이렇게 지독한 냄새를 풍기는 카비악을 먹게 된 역사와 문화 배경을 살펴본다.

한국의 홍어, 일본의 쿠사야, 중국의 취두부 등 냄새 때문에 처음엔 꺼려지지만 나중에는 그 맛을 즐기게 된다는 음식들을 조명하며 왜 인류가 지독한 냄새에 빠져든 것인지 살펴본다.

부패와 발효의 과정 자체에서는 큰 차이를 찾기 힘들지만, 부패한 음식은 인간에게 해롭고 발효된 음식은 건강하다. 인간이 경험적으로 체득할 수밖에 없었던 이 차이를 조명한다.

일본의 대표 음식 스시는 언제 어디서나 먹을 수 있는 간편한 음식으로 손꼽히지만, 과거 스시의 유래가 되었던 후나즈시는 장장 6개월의 긴 세월 끝에 식탁에 오르는 슬로 푸드다. 한 겨울이 지나갈 동안 염장된 붕어와 쌀밥이 함께 삭아 만들어지는 이 음식이 만들어지는 과정과 느림의 미학에 대해 이야기한다.

미생물과 유기물에 의해 탄생한 발효 음식의 맛과 멋을 따라가며 전국 발효 음식의 역사와 종류, 특징을 조명한다. 기다림과 삭힘의 미학이 담긴 다양한 음식을 통해 지역 별 음식의 차이점과 문화를 배운다.