Carne fiorentina

Il corso è dedicato ai tagli derivanti dalla lombata di manzo e relativa cottura. Il taglio principale che si ottiene, secondo la scuola fiorentina, è la bistecca alla fiorentina, che viene cotta secondo il massimo della sua espressione: alla brace. Si prosegue con la bistecca disossata, derivante dalla costata, per finire con il gran pezzo, una parte del carrè perfetta per la cottura in forno.

In questa lezione, Guido mostra da dove derivano i tre tagli principali provenienti dalla lombata, secondo la scuola fiorentina: la bistecca alla fiorentina, la bistecca disossata ed il gran pezzo. Difficilmente a casa ci si troverà nella situazione di dover sezionare una lombata, ma è sempre interessante capire da dove derivano alcuni dei tagli più consumati nella tradizione italiana.

La bistecca alla fiorentina è la regina dei tagli di carne, e per questo motivo va lavorata il meno possibile: la cottura è espressa e diretta e, per apprezzare al meglio il sapore della carne, viene valorizzata con una cottura alla brace. Da buon fiorentino Guido ovviamente propone una cottura al sangue, per apprezzare la morbidezza del taglio.

In questa lezione Guido mostra come disossare correttamente la costata, rimuovendo le palette e le costole, in modo da ottenere un pezzo di carne completamente senza osso. La cottura viene fatta in gratella, che consente una cottura diretta e ad alta temperatura, in modo da ottenere velocemente la reazione di Maillard all'esterno e mantenere l'interno morbido e succoso.

Il gran pezzo è un taglio da arrosto, principalmente utilizzato e conosciuto a Firenze. Si tratta di una parte di costata, la stessa impiegata per la bistecca disossata vista nella lezione precedente, a cui però vengono lasciate le costole attaccate alla carne. Questo permette di insaporire il taglio durante la cottura in forno e conferisce al gran pezzo il suo aspetto caratteristico.