Pasticceria Contemporanea

Nel corso di pasticceria contemporanea, il maestro Fiorani rivisita i grandi dolci tradizionali in cinque creazioni sorprendenti, perfette per stupire gli ospiti. Tra queste, il maritozzo romano con olio extravergine di oliva, il Waffle Belga in versione dolce e salata, un Cheesecake Basco, un Tiramisù in bignè e una millefoglie replicabile a casa con facilità.

Il maritozzo romano autentico sorprende con l'uso di olio extravergine di oliva nell'impasto anziché burro, svela Fabrizio Fiorani. In questa lezione, lo chef illustra la scelta e guida nella preparazione, caratterizzata da tre fasi di lievitazione per una struttura ottimale. Il dolce è farcito con una crema al mascarpone e scorza di lime.

Fiorani condivide il segreto del vero Waffle Belga, caratterizzato da un impasto "filato" e una lenta maturazione in frigorifero, seguita da una cottura veloce e intensa. La scelta della farina è cruciale per una consistenza perfetta: croccante all'esterno e morbida all'interno. Propone due servizi: uno dolce con panna, frutti rossi e sciroppo d'acero, e uno salato con salmone e avocado.

Pochi ingredienti ed una tecnica semplicissima: queste sono le caratteristiche del cheesecake basco. Un dolce perfetto da preparare in casa grazie alla sua facilità di esecuzione, il cheesecake basco ha una fase di cottura breve e a calore sostenuto, in modo da creare una crosticina esterna intensamente caramellata, e consentire al cuore del prodotto di rimanere morbidissimo e cremoso.

Il segreto per un bignè perfetto? Ce lo svela Fabrizio in questa lezione dedicata al bignè, che per l'occasione viene farcito come se fosse un Tiramisù. Il bignè viene gestito attraverso uno stampo che permette il congelamento del prodotto, ideale per minimizzare gli sprechi e avere sempre un bignè pronto da cuocere. La farcitura è a base di una doppia namelaka, una crema gustosa e setosa.

Si conclude con la classica millefoglie, ma con una variante più accessibile. Il maestro Fiorani propone la versione olandese della pasta sfoglia, senza laminazione del burro, ma con semplici pieghe sull'impasto. La crema pasticciera tradizionale viene preparata con un metodo interessante, usando amidi nel latte e aggiungendo i tuorli successivamente.